Pane al tahin o Tahinli Katmer

Ultimamente sto giocando un po' sui pani sfogliati di diversa provenienza etnica.
Tornando ad uno dei miei grandi amori, sono andata a ripescare questa ricetta dal sempre affidabile libro di Ayla Algar. Ho visto altre ricette in rete che usano lievito, questa no. Niente, neanche una puntina di lievito chimico. Ho provato e il risultato e' stato buono, solo un po' scarsa di sale il che mi sembra adatto per la versione dolce -basta spolverare zucchero sul tahin ad ogni strato e in piu' sul pane finito- no per quella salata, infatti ci aggiungerei almeno 1/2 cucchiaino di sale.

Ho dimezzato la ricetta per ottenere 4 pani di media dimensione.

1 tazza di farina, circa 125 g
un pizzico di sale o qb
15 g di burro morbido
90 ml di latte

3 cucchiai abbondanti di tahini
30 g di burro morbido
olio o burro chiarificato


Mettere farina e sale nel boccale del mixer, aggiungere il burro morbido e accendere e spegnere ad intermittenza per incorporarlo. Versare il latte con il motore in funzione finche' non forma una palla, senza lavorare. Trasferire sul tavolo e impastate brevemente, rimane molto liscia e morbida, non appiccicosa. Mettere a riposare in una ciotola imburrata, al coperto, per un'ora.
Ritrasferire sul ripiano infarinato, formare un salametto e dividere in 4 parti. Formare delle palline ben tese e far riposare al coperto per 20 minuti circa.
Nel frattempo amalgamare il burro morbido con il tahini, usando un frustino.

Stendere le 4 palline in dischi di circa 18 cm. Su tre dischi spalmare un po' del composto di tahin (non usarlo tutto perche' servira' dopo).




Impilare i 3 dischi spalmati di tahin e per ultimo quello rimanente



Sigillare bene i bordi, coprire e far riposare 20 minuti.
Dopo il riposo, spolverare il piano di lavoro, appiattire il disco leggermente e stendere allo spessore di circa mezzo cm. Spalmare il tahini rimasto e arrotolare stretto. Tagliare in 4 pezzi e far riposare per 15 minuti sotto un canovaccio.
A questo punto, pressare ogni pezzo con il palmo della mano e ripiegare a meta', stendere in un quadrato di 15 cm di lato. Aiutarsi con un po' di farina se serve, comunque e' necessario eliminarla prima di cuocere il pane.

Si scalda molto bene una piastra, magari un testo da piadina, si unge leggermente con burro chiarificato o olio e si adagia il pane per un minutino o poco piu', si spennella il pane e si gira per finire la cottura dell'altra parte. La cottura puo' essere un po' difficile da regolare: se e' troppo caldo, brucia fuori prima che si cuocia dentro, in caso contrario puo' seccare troppo. Devono rimanere leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.

Biscotti della pace

Da tantissimo tempo avevo messo nel segnalibri la ricetta per questi biscotti, finalmente sono riuscita a provarla! Si tratta dei
world peace cookies di Dorie Greespan.


175 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
150 g di burro
120 g di zucchero biondo (light brown sugar)
50 g zucchero
1/2 cucchiaino di fleur de sel o 1/4 di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
150 g di cioccolato fondente tagliato molto piccolo

si setacciano farina, cacao e bicarbonato. Si monta un po' il burro morbido, si aggiunge lo zucchero e si continua a montare brevemente, si aggiunge sale e vaniglia, poi la farina. E dopo poco il cioccolato tritato. Si lavora solo finche' il composto non diventa un ammasso di grumi. Per la buona riuscita e' necessario fermarsi a questo punto.
Ho diviso l'impasto tra due fogli di carta forno e ho cercato di compattare due grossi salsicciotti con l'aiuto della carta forno e di un righello. Ho stretto nella carta forno, poi in un po' di pellicola. Un cilindro e' finito in frigo, l'altro nel' freezer. In frigo l'impasto deve sostare per un minimo di 1 ora ad un massimo di 3 giorni.
Dopodiche', ho tirato fuori l'impasto, preriscaldato il forno a 160 e affettato, usando un coltello affilato, dei grossi biscotti, non molto sottili: se qualche biscotto si rompe, basta ricompattarlo con le mani. Si mettono in una teglia, distanziati, e si cuociono per 12 minuti. Fuori dal forno saranno morbidissimi, aspettare qualche minuto prima di trasferire sulla griglia.

Qualche giorno dopo ho provato anche a cuocere quelli che avevo congelato, li ho tolti parecchie ore prima dal freezer e messi in frigorifero. Questi, forse perche' li ho tenuti un po' meno sottili dei primi, sono venuti ancora piu' buoni e, stranamente, anche piu' belli di aspetto. Da rifare quanto prima.

Baozi di maiale

Un po' di allenamento aiuta, mi sembra che cosi' i miei panini vadano molto meglio: e' piu' riuscito il tuppo! Riguare piu' volte il video che avevo linkato nel post baozi al pollo, mi e' servito molto. Quindi, l'impasto e' assolutamente identico e rimando a quel post.

Questi li ho fatti ripieni al maiale. Ci sono, ci sono e direi, se la prossima volta aggiungo una verdura ho trovato anche il ripieno perfetto per gli jiaozi.

Ripieno di maiale per 10 panini

1 cucchiaio di tree ears tritati, bastano un paio di funghi ammollati
1 cipollina lunga verde (o anche un misto di cipollina e di coriandolo fresco)
un bel pezzettino di zenzero tritato (1 cm circa)
225 di polpa di coscia di maiale (io ho usato lonza di maiale non molto magra)
1 cucchiaio e un tanticchio di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco
un cucchiaio e un tanticchio di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiai di brodo di pollo

Ho messo a mollo i funghi.
E sono passata ad occuparmi della carne. Questa volta ho usato una lonza di maiale, che ho affettato sottilissima con l'affettatrice e diviso la parte magra dal grasso, in modo da aggiungere un po' piu' del 20% di grasso al magro. Su 200 g di magro ho messo 50 g di grasso. Chi ha il macellaio che gli pesa carne magra e grassa e poi la macina e' lavoro risparmiato.
Io ho tritato col coltello.
Ho tritato anche cipollina e zenzero.
Poi in ciotola ho messo tutti gli ingredienti del ripieno e mescolato sempre in una direzione brevemente, ho preso con la mano e sbattuto sul lati della ciotola per 5-6 volte per compattare un po'.

Il ripieno non era secco e condito al punto giusto, la carne era giustamente morbida anche grazie alla percentuale di grasso.
Pero', se ci fosse stata una verdura si sarebbe "ristretto" di meno, cohttp://www.blogger.com/img/blank.gifm'e' naturale che sia se si parte da un ripieno di carne cruda e si arriva ad uno cotto.




NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

Baozi di pollo

Non ho ancora esaurito l'argomento panini ripieni, comunemente detti Baozi.
Piccola premessa: spesso, nei ristoranti specializzati in dim sum, molti dei quali di origine cantonese, fanno una versione di baozi ripiena di Char Siu, un arrosto di maiale. Questi panini hanno un aspetto e una consistenza molto diversa: sono molto bianchi e morbidissimi, perche' usano una farina tagliata con l'amido, solo lievito chimico e non lievito di birra, zucchero e latte. Insomma, immaginate la differenza tra un cake salato e un pane lievitato. Io trovo buoni anche quelli, ma sono due cose proprio diverse.

E quelli che ho fattio io, come sono venuti? A mio avviso non solo buoni, di piu'! Anche se, pure questa volta, mi sono dimenticata il lievito chimico...fa la sua differenza, sicuramente gli da' un po' di sprint. Il sapore era comunque ottimo, tanto che tra un paio di giorni mi rilancio con un ripieno diverso. Il procedimento sembra molto lungo, invece si adatta perfettamente alle mamme senza tempo come me, perche' mi basta trattarlo come un progetto a piu' fasi. Un giorno metto a marinare il pollo, un altro giorno preparo il ripieno e un altro giorno faccio i panini e poi vivo di rendita per un po', perche' si conservano magnificamente.

Questa volta ho fatto un ripieno di pollo:

225 g di petto di pollo tagliato in dadini di circa mezzo cm (con un po' di pazienza)
1 albume grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o uno sherry secco buono)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Si mescolano con un frustino gli ingredienti sopra, che costituiscono la marinata e si versano sul pollo, sigillando bene e mettendo a marinare da un minimo di 8 ore a un massimo di 24.

Poi serve olio di semi abbondante per "vellutare" il pollo, come descritto qui. A questo punto il pollo va subito cotto, quindi e' bene prepararsi tutti gli ingredienti necessari prima di cominciare.

3 funghi cinesi secchi (tipo shitake questi, per intenderci)
1 cucchiaio di cipollina lunga tritata (parte bianca e solo quella poco verde)
1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia (kikkoman, attenzione ad altre salse di soia che possono risultare piu' salate, io uso quella)
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
un cucchiaino scarso di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di amido sciolto in 4 cucchiai di brodo di pollo freddo

Si mettono in ammollo i funghi in acqua fredda o tiepida, per un minimo di 20 minuti ad un massimo di un'ora, si taglia il gambo duro, si controlla bene che non ci siano residui di terra, si strizzano delicatamente e si tritano.
Si mescola la salsa di soia, con zucchero, olio di semi di sesamo e poco pepe, se piace. Io lo tollero poco e percio' lo uso raramente.
Tenere a portata di mano tutti gli ingredienti: pollo, condimento, amido disciolto e cipollina.
Riscaldare un wok o una padella pesante, aggiungere un filo di olio di semi (poco, perche' vellutando ne serve pochissimo), abbassare un po' il fuoco e aggiungere la cipollina, mescolando perche' sfigoli velocemente senza bruciare, pochi secondi, aggiungere i funghi e mescolare ancora per circa 15 secondi o giu' di li', finche' non prende bene l'olio (deve essere sufficiente a non far attaccare alla padella, comunque). Aggiungere il pollo, mescolare, versare la mistura di salsa di soia, e quando amargamato, versare l'amido diluito (dare una giratina prima di versare). Quando il pollo e' lucido e la salsa densa, trasferire il pollo in una ciotola. Il ripieno si puo' preparare anche la sera prima per l'indomani, comunque deve essere ben freddo prima di riempire i panini.

Veniamo all'impasto.

Le quantita' e il procedimento sono le stesse che nelle roselline al vapore. Dopo la seconda lievitazione, si incorpora il lievito chimico, si forma un cordone lungo 25 cm e si taglia a tocchetti di 2,5 cm, dunque vengono 10 panini. Si tiene comperto e si lavora un pezzetto alla volta.















Si prende un tocchetto, si appiattisce con il palmo delle mani e si allarga con un piccolo mattarello in un disco di circa 12 cm di diametro. Si deve cercare di lasciare un pozzetto, o pancia al centro, in modo che il baozi sia piu' resistente. Basta fermare il mattarello prima che giunga al centro e ruotare man mano l'impasto.
Per ogni panino ci vanno circa 2 cucchiai di ripieno. Come si chiude. Benedetto internet, perche' i libri e le foto danno una buona idea ma un video aiuta parecchio. Metto un paio di link a youtube: primo e' uno chef che chiude, si vede che fa un lavoro proprio pulito, magari con ancora un po' di pratica ci arrivo, soprattutto a perfezionare il "tuppo", come lo chiamo io...carino pure come chiude il secondo, una specie di cullurgione, eh. Secondo video, una ragazza in una versione casalinga. Io mi sono allenata un po' usando il dido' che faccio per mio figlio che ha una consistenza perfetta a lobo di orecchio e non secca (se vi serve la ricetta), e' perfetto pure per allenarsi a fare le orecchiette.
Comunque, quello che e' importante e' che se si chiude con la destra e si tiene con la sinistra, notare come lavorano le dita: nella mano destra il pollice e' fermo e l'indice chiude, le pieghe non si sviluppano in orizzontale, ma vanno in linea verticale, una sull'altra, man mano l'indice e pollice della mano sinistra fanno ruotore il dischetto. Io, perche' non ho ancora abbastanza allenamento, ho trovato utile appoggiare il panino sul tavolo ad un certo punto.
Dopo la formatura si fa lievitare da mezz'ora ad un'ora, coperto. Si porta la vaporiera ad ebollizione e si adagiano i panini, si puo' abbassare un po' ma si deve mantenere un getto costante di vapore. Sono pronti in 15 minuti. Poi spegnere il fuoco e far riposare 5 minuti prima di estrarre, per evitare che sgonfino.
Si possono intingere in una salsa soia/aceto ma io non ne ho avuto bisogno. La prossima volta provero' come la ragazza del secondo video a mettere un canovaccio bagnato sul fondo della vaporiera. Ho cotto sia con la vaporiera elettrica che in quella su fuoco e in quella elettrica non c'era umidita' extra, invece, in quella sul fuoco, ho trovato il fondo dei panini un po' bagnati.

Si conservano bene in frigo, ben sigillati, basta riscaldarli a vapore, e mi sono piaciuti cosi' tanto che invece di fare 10 panini, ne faro' 20, cosi' forse qualcuno finisce anche in freezer.






















NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui

Vellutare

Spesso mi sono chiesta come facessero i gamberi o il pollo mangiati al ristorante cinese a rimanere cosi' morbidi e succulenti. Poi ho letto di questa tecnica ma, fino a quando non ho provato, non pensavo che facesse cosi' tanta differenza. Rivelazione!

Non ho idea di come si chiami questa pratica in cinese, ma in inglese e' stata tradotta con velveting, proprio perche' lascia la carne decisamente morbida e "vellutata". Si usa soprattutto per pollo, gamberi.
Io ho provato con del pollo che avrei usato come ripieno per dei panini.
In genere la carne viene tagliata a piccoli pezzi, per i mio scopo servivano pezzettimi minuscoli di mezzo cm, ma in genere, si fanno bocconcini piu' grossi, tipo 2-2,5 cm, poi si fa marinare dalle 8 alle 24 ore, in modo che la carne assorba al massimo la marinata.

Su 225 g di dadini di pollo ho usato
1 albume di un uovo grande
1 cucchiaio di vino di riso cinese (o un buon sherry secco)
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaio di amido di mais

Con un frustino ho amalgamato perfettamente la marinata, versata sul pollo a pezzettini e fatto marinare un giorno.

Ho riscaldato abbondante olio di semi (750 ml circa) e l'ho portato alla temperatura di 135 gradi, allora ho spento il fuoco, ho dato una giratina al pollo e l'ho fatto scivolare nell'olio. Con un cucchiaio di legno, delicatamente, ho cercato di separare i pezzetti di pollo e tempo 10 secondi li ho scolati con il mestolo forato in uno scolapasta appoggiato su una ciotola che tenevo di fianco. Il pollo sara' cotto al 90%. 10 secondi sono sufficienti per dadini cosi' piccoli, per bocconcini di 2 cm bastano 20 secondi circa. Se l'olio e' troppo caldo la carne indurisce e perde la marinata. Ad occhio si vede che l'esterno diventa bianco e l'interno e' ancora crudo.
Per il pollo si puo' "vellutare" anche in acqua calda, naturalmente con una consistenza e un sapore diversi. Devo ancora mettere a confronto. L'acqua (dove si aggiunge una lacrima di olio di semi)) non deve neanche sobbollire, piuttosto increspare la superficie.
Il pollo, vellutato, va cotto immediatamente dopo. Piu' che cuocere deve saltare in padella per assorbire il condimento, questione di secondi.
Ci si fa venire lo scupolo ad usate tanto olio? Beh, a dire il vero, mi e' sembrato davvero poco grasso, perche' la marinata e' come se formasse una barriera e al momento di saltare in padella, il pollo prendera' davvero pochissimo olio.
L'olio usato si puo' lasciar decantare brevemente (perche' eventuali residui di liquido si possono depositare sul fondo) e il solo olio si puo' travasare e conservare in frigo e riutilizzare per la stessa tecnica, anche fino a 10 volte o un paio di mesi ho letto. C'e' un ottimo argomento a riguardo su Egullet: velveting.
Seguono due foto che non fanno giustizia: ottimo, davvero ottimo! Ah, dimenticavo, la tecnica, che lo faccio a dire? viene dall'ormai stacitato libro di Barbara Tropp e l'autrice si raccomanda assolutamente di non usare pollo scongelato. I cinesi hanno una vera e propria fissa sul pollo fresco.
Ecco il pollo appena "vellutato" e poi quello saltato in padella per finire come ripieno nei panini al vapore. Segue a breve la ricetta.

Guo Tie o ravioli in padella

Guo Tie, anche detti pot stickers in inglese, significa che i ravioli sono attaccati alla padella perche', se cotti propriamente, i ravioli dovrebbero attaccarsi sul fondo, andrebbero staccati con una spatola e serviti capovolti su un piatto.
Quelli mangiati a casa di mia suocera erano soltanto ben abbrustoliti, niente di queste presentazioni scenografiche.
Anche se la ricetta non e' la stessa, ho cotto a questo modo i jiaozi che ho tenuto solo un pochettino piu' spessi.
Serve una padella pesante munita di coperchio.
Si scalda ben bene la padella, quando e' pronta, si copre il fondo di olio (di semi!) e si scalda. Si adagiano i ravioli e, per farli attaccare tutti assieme, andrebbero messi ben serrati. Li dovete sentire sfrigolare in padella, controllare di tanto in tanto finche' non risultano dorati. Aggiungere a questo punto tanto brodo di pollo (con l'aggiunta di una lacrima di olio) da arrivare a meta' altezza dei ravioli, abbassare per farli sobbollire e coprire per 7 minuti, a questo punto controllare se il brodo e' evaporato, aspettare che si consumi per scoperchiare e controllare se il fondo di un raviolo e' croccante (far la prova picchiandolo con un'unghia). Togliere dal fuoco e con una spatola staccare in blocco. Come vedete, io non l'ho fatto perche' non avevo abbastanza ravioli in padella.


Per servire, mischiare per ogni commensale
1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiaini di aceto scuro cinese o anche balsamico, dello zenzero tritato e una lacrima di olio di sesamo (anche piccante)

Jiaozi

Il periodo di sperimentazione cinese non e' finito. Ieri ho fatto i ravioli: jiaozi. Si tratta dei ravioli che vengono fatti bollire, non in brodo o al vapore.
La differenza fondamentale, a parte la formatura, sta nell'impasto. Di solito gli impasti cinesi sono fatti con acqua fredda o con acqua bollente. Il primo metodo produce una pasta piu' consistente, che riesce a reggere alla cottura in acqua bollente. Gli impasti di acqua bollente sono piu' delicati, producono una pasta piu' lucida e vengono riservati alla cottura al vapore.
Per rimanere in ambito terminologico, ai cinesi piace definire gli impasti a seconda di come si presentano al tatto: morbidi come il lobo dell'orecchio o consistenti come la punta dell'indice, pressata con il pollice. Gli impasti piu' duri sono generalmente quelli del pane che, dopo la lievitazione, se troppo morbido, perderebbe la forma; di solito gli impasti per i ravioli sono quelli a consistenza "lobo dell'orecchio".

La ricetta l'ho presa dall'ormai piu' volte linkato libro di Barbara Tropp, The Modern Art of Chinese Cooking ma ho anche considerato i suggerimenti e le ricette di Elaine, una mia amica di Pechino.

Per la pasta

350 g di farina 00
180 ml di acqua fredda

Per il ripieno
300 grammi di maiale macinato dalla coscia con almeno il 15% di grasso
220 g di cavolo cinese
un cucchiaino di sale grosso
un cucchiaio di vino cinese di riso o uno sherry di buona qualita' (no altro vino!)
una cipollina verde affettata sottilmente, sia il bianco che il verde (circa 3 cucchiai)
un cucchiaio di zenzero tritato finemente
un cucchiaio di salsa di soia
un cucchiaio di olio di semi di sesamo
un cucchiaino di sale (ma io fare anche un po' di piu')

Per intingere i ravioli
4 cucchiaiate di salsa di soia
2 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo (anche in versione piccante)
verde di cipollina o coriandolo fresco tritato (a preferenza)

Io ho preparato il ripieno con largo anticipo, la sera prima per il mattino dopo. Non sono rimasta soddisfatta del ripieno (*MODIFICA, leggere a pie' pagina). La ricetta di Barbara Tropp e' per ravioli Hunanesi, e suggerisce di usare un maiale tagliato a coltello o macinato grosso dalla coscia, perche', a quello che dice lei, il ripieno dovrebbe avere, almeno in questa versione, una consistenza grossolana. In macelleria non avavano coscia di maiale e me ne sono uscita, un po' dubbiosa con del macinato fresco dal collo con una dose discreta di grasso. E gli altri cinesi che fanno? Beh, per quello che ho visto e mi e' parso di capire da letture di vari forum e blogs, le possibilita' sono infinite e molto e' una questione di preferenza personale e/o tradizione della zona di origine.
A Chinatown si trova il macinato per ravioli e si vede subito dal colore, quasi bianco, tanto e' altra la percentuale di grasso (fino al 20%). Sicuramente quelli che fa mia suocera hanno una consistenza piu' omogenea e non grossolana. Dunque, al prossimo giro terro' ben a mente queste considerazioni.
Per il resto ho visto che in sostanza non c'e' differenza il condimento del ripieno rispetto alla ricetta della mia amica.
Una verdura classica che si usa e' il cavolo cinese, ma c'e' chi preferisce il sedano (sbolletato e tritato a minuscoli cubetti e strizzato per eliminare l'acqua), fagiolini, ecc.
Ho impilato le foglie di cavolo e le ho tagliate della dimensione di un pisellino. Le ho spolverate con un cucchiaino di sale grosso e fatte spurgare per 10 minuti, dopo ho strizzato bene comprimendo tra il palmo delle mani per eliminare l'acqua.
Si mette in ciotola il cavolo, il macinato e gli altri ingredienti per condire e, muovendo sempre nella stessa direzione si amalgama brevemente, se sembra ancora slegato si puo' prendere tutto il ripieno con mano e braccio a coppa e sbattere contro le pareti della ciotola per 4-5 volte al massimo.
Se non si usa subito il ripieno, si copre a contatto con pellicola e si conserva in frigo fino ad un max di 24 ore.
Io, cosa faro' la prossima volta? Probabilmente cerchero' polpa di coscia, aggiungendo la giusta percentuale di grasso. Un'altra buona cosa, che non ho fatto, sarebbe stata quella di provare il ripieno facendone delle polpettine per verificare consistenza e giusto condimento.

Veniamo finalmente all'impasto. Con il mixer e' davvero facile e veloce da fare. Mettere la farina nel mixer e, mentre e' in funzione, versare l'acqua fredda a filo fino a quando inizia a formare una palla, con qualche grumo sparso, intorno alla lama. A questo punto far girare ancora 10 secondi ed e' pronto. A seconda della farina la quantita' di acqua puo' variare in piu' o in meno, comunque se la lavorazione e' corretta, non servira' aggiungere altra farina.



















Versare sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare brevemente, finche' non e' liscio e se con il dito premiamo l'impasto, l'impronta pian piano scompare. Coprire bene e far riposare mezz'ora.














Veniamo alla stesura e alle quantita'. Questa ricetta prevedeva 24 ravioli in totale. Percio', vi dico gia' enormi e con un impasto spesso. Il suggerimento era di dividere l'impasto in 3 e di stendere un pezzetto alla volta, tenendo coperto il resto e di procedere fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri e poi di tagliare dei cerchi con un coppapasta di 8,5-9 cm (io non l'avevo e ho usato degli anelli non proprio adatti, come si puo' vedere dalla foto). Per lo spessore regolatevi a piacere, a me non piacciono troppo spessi, a meno che non si tratti di pot stickers, cioe' i ravioli cotti in padella (apriro' un alto post a riguardo). Si adagia un po' di ripieno su meta' raviolo, all'incirca 1 cucchiaio raso, a meno che non si facciano piu' piccoli.
Io, di fatto, ne ho fatti molto piu' di 24. Ho fatto un piatto per pranzo con un impasto sottile e altri piu' spessi da fare in padella.

Devo aggiungere anche qualcosa: la mia amica cinese non ha steso e ricavato dei cerchi, ma ha ricavato dei tocchetti da un cordone di impasto, di diametro di 2 dita all'incirca e lunghi piu' o meno un paio di cm. Ha tagliato un tocchetto, sollevato l'estremita' appiattita verso l'alto e tagliato cosi', alternando la parte piu' vicina a se' e la piu' lontana. Poi appiattito ogni tocchetto prima di stenderlo cosi'

Io non l'ho chiuso come da video sopra, il secondo raviolo e' piu' simile ma ha piu' pieghe. Io mi sono limitata a piegare il raviolo a meta' e a sigillarlo al centro, poi ho fatto due pieghe a destra verso il centro e premendo bene il bordo e l'estremita', e poi a sinistra. Davvero facile. Inoltre, questo impasto e' piuttosto morbido, a differenza dei dischetti comprati (piu' secchi) e' facile da lavorare e da chiudere.





































I ravioli coperti e ben sigillati reggono diverse ore in frigo, altrimenti si surgelano. L'autice, e non e' la sola che leggo, suggerisce- per i ravioli congelati- uno scongelamento parziale.
Si porta ad ebollizione abbondante acqua, non salata, si calano i ravioli e si copre, appena bolle in modo tumultuoso, si versa una tazza di acqua fredda, si copre ancora e cosi' ancora per un totale di 3 volte. Al termine il ripieno e' cotto.
Si raccolgono con una schiumarola e di adagiano in ciotole riscaldate. Si serve con la salsina suggerita in ciotoline individuali.
Molti hanno l'abitudine di servire, l'acqua di cottura dei ravioli perche' si crede abbia proprieta' digestive.

Altro capitolo meritano i ravioli con la cottura in padella.

*MODIFICA: suggerisco di usare il ripieno di baozi di maiale con aggiunta di verdure. Considerare la proporzione tra condimenti/carne/verdura