shēng jiān Baozi

Un'altra ricetta cinese...
E' meglio che mi appunti le cose per benino, prima che mi scordi. Li ho fatti per finire il ripieno dei wonton che mi era avanzato.

Questi paninetti sono FACILI, FACILISSIMI, molto piu' facili da realizzare dei panini al vapore, anche perche' la cottura non richiede il forno e bastano pochi minuti di padella. Vanno come le ciliegie.

Questa volta non ho seguito la ricetta solita, ma ho provato la piu' volte citata A. Nguyen.

L'impasto e' venuto molto bene, infatti voglio provarlo per fare gli altri paninetti ripieni o le roselline.

Dunque, veniamo agli ingredienti.
Ho dimezzato la ricetta per avere 16 paninetti. Sono proprio piccoli e in un pomeriggio ce li siamo sbafati in 3...

1 cucchiaino abbondante di lievito di birra disidratato (circa 4g di lievito di birra fresco)
90 ml di acqua tiepida (sicuramente ne ho messa poco di piu')
1 cucchiaio di olio di semi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
170-180 g di farina

Ho usato il mixer. Ho messo la farina, lo zucchero, il lievito di birra e il lievito chimico e ho dato qualche giro per amalgamare. Ho versato l'acqua e l'olio con il mixer in funzione fino a formare una palla. Il consiglio e' di andarci sempre cauti con l'acqua alla fine, aggiungendo pochi cucchiaini per volta. Io sicuramente ho messo piu' dei 90 ml da ricetta.
L'impasto si lavora per benino sulla spianatoia e non dovrebbe essere necessario aggiungere farina. Oliare leggermente una ciotola e far lievitare l'impasto al coperto in un posto riparato, fino quasi al raddoppio, circa 3/4 d'ora.


Questi panini li ho preparati il giorno seguente a quello in cui avevo fatto i wonton. Avevo la necessita' di smaltire il ripieno.
Dico naturalmente che il ripieno dei wonton non e' adatto per questi panini. Ma noi siamo riusciti a mangiarli lo stesso senza molto sacrificio.

Sicuramente, la prossima volta usero' il ripieno che ho gia' fatto per i
baozi di maiale, perche' mi era venuto bello sugosetto e saporito. Anzi, ad averci un bel brodo gelatinoso, ci infilerei anche un bel dadino di brodo, nel mezzo del ripieno.
Per completezza riporto il ripieno della Nguyen, che non ho provato.

Lo dimezzo gia', come per i panini, per non creare confusione.

140 g di maiale con una buona percentuale di grasso, calcolare almeno il 30%, macinato grossetto e tritato un pochetto al coltello per slegarlo
1 cucchiaino di zenzero fresco tritato
2 cucchiai di cipollina verde tritata (parte bianca e verde)
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaio di salsa di soia, tipo kikkoman
1 cucchiaino di vino di riso cinese Shaoxing o uno sherry secco
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
mezzo cucchiaio di acqua
pepe bianco

Mescolare sale, pepe, zucchero, salsa di soia, vino di riso, olio di semi di sesamo, e acqua in una ciotolina.
In una ciotola, aggiungere il maiale, zenzero e cipollina, versare il contenuto della ciotolina e mescolare per ottenere un composto compatto. Coprire e far riposare per mezz'ora. Oppure, si puo' preparare anche il giorno prima, ma portare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Ho preso l'impasto lievitato al punto giusto e l'ho diviso in 16 palline. Ho appiattito ciascuna pallina in un dischetto di circa mezzo cm. Poi si prende il mattarello e si stendono in dischetti di circa 6,5 cm di diametro lasciando il centro piu' spesso, come ho gia' spiegato nella ricetta dei baozi di pollo. Nella stessa ricetta avevo linkato due utilissimi video per vedere la chiusura.
Ci vanno circa 2 cucchiaini di ripieno.

I paninetti formati li ho messi a lievitare su un vassoio ricoperto di carta forno e ben coperti. I panini non andrebbero fatti raddoppiare, ma dovrebbero solo crescere del 50%. Io ero impelagata in altre attivita' e i miei sono venuti cicciottosi. In realta', il panino non ha una pasta molto gonfia.

Ad ogni modo, con tutte le imperfezioni del procedimento, 'sti paninetti mi hanno entusiasmato per la facilita' e bonta'.

Per cuocere ho usato una padella antiaderente di 24 cm di diametro. I 16 panini si cuociono in 2 tempi, ne vanno circa 8 per volta, in modo che non siano proprio appiccicati, perche' in cottura crescono. La mia padella ha anche un bel coperchio di vetro con sfiatatoio che permette di controllare la cottura.
La padella va prima riscaldata a temperatura media, poi si aggiunge un cucchiaio di olio di semi, si adagiano i panini e si fa dorare il fondo, per circa 1-2 minuti. Controllare che il fondo non bruci e in quel lasso di tempo diventi dorato, marroncino chiaro.
Poi si versano circa 80 ml di acqua (che arrivi solo a mezzo cm dei panini) e coprire con il coperchio, lasciando un leggerissimo spiraglio per evitare che la condensa ricada su i panini. Ci vorranno circa 6 minuti perche' l'acqua evapori. Quando la padella inizia a sfrigolare, sollevare il coperchio e cuocere un altro minutino finche' il fondo del panino e' ben dorato. A questo punto si possono mangiare cosi', di solito si servono con il fondo verso l'alto, in modo che rimanga croccante, o si possono girare e far dorare anche dall'altra parte per meno di un minuto.



A Shanghai li ho mangiati che avevano solo il fondo croccante. Buonissimi sugosissimi, ustionanti per il malcapitato ignaro. La tata cinese del mio bimbo mi ha detto che altrove sono di solito dorati da ambo le parti e con una pasta certamente meno sofficiosa.

Si servono di solito con un po' di aceto di Chinkiang (sostituibile con il balsamico, anche se per me e' megli il Chinkiang) con un po' di zenzero tritato e/o olietto piccante.

Wonton in brodo

Ricordo quando ormai 10 anni fa, appena trasferita a San Francisco, andavamo, io e il marito, a gustarci una ciotola fumante di wonton in brodo...adesso, per mangiarli, mi tocca farmeli.
Vado ancora a tentoni, pero' e' meglio che metta giu' quello che ne e' venuto fuori, almeno finora.



Ho fatto due sfoglie, con e senza uovo.
Ho consultato The Key to Chinese Cooking di Irene Kuo e Asian Dumplings di Andrea Nguyen.

Irene Kuo suggerisce una ricetta senza uovo per la sfoglia (ne vengono 36)

1 tazza di farina (circa 125 g di farina)
mezzo cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito chimico non vanigliato o baking powder
mezza tazza di acqua (125 ml)
farina e amido per spolverare

Io ho messo nel mixer farina, sale e lievito e ho dato ad intermittenza un paio di giri, ho aggiunto l'acqua fredda, verso la fine poco alla volta, finche' l'impasto ha iniziato a compattarsi e ha formato una palla, ho usato infatti meno dei 125 ml suggeriti.
Ho lavorato brevemente sul ripiano infarinato. L'impasto era morbido ma non appiccicoso, facile da lavorare. Ho coperto con un canovaccio e fatto riposare per una mezz'ora. Dopodiche' ho diviso in due l'impasto, ho preso una prima meta' e spolverando abbondantemente di farina, l'ho stesa in un rettangolo lungo all'incirca 46 cm e largo 24. Ho rifilato i bordi e tagliato in quadrati di 7.5 cm (ne vengono 18). Ho ripetuto con l'altra meta', ottenendo in totale 36 sfogliette. Vanno spolverate abbondantemente di amido e impilate.
Meta' sfogliette sono finite in freezer, avvolte con carta forno e stagnola. Riferiro' in futuro, magari aggiungendo una noticina alla fine, il rendimento delle sfogliette congelate.

Impressioni: ho trovato questa sfoglia molto facile da lavorare e da stendere con il mattarello. Pero' le sfogliette, controllando dopo un po', tendevano ad attaccarsi e ho preferito piuttosto che impilarle, stenderle su un canovaccio e, ben inframmezzate e spolverate di amido, le ho infilate in un sacchetto e in frigo, da utilizzare il giorno seguente.

Per la sfoglia con l'uovo, di A. Nguyen (ne vengono 48)

Circa 190 g di farina (una tazza e 1/3 abbondante di farina)
3/4 di cucchiaino di sale
60 ml di acqua
1 uovo grande
amido per spolverare

Anche qui sono andata di mixer. Messo farina e sale nel mixer e dato qualche giro. Ho sbattuto a parte uovo e acqua e versato con l'apparecchio in funzione.
L'impasto inizialmente sembrava molto sbriciolato ma, con un po' di insistenza, si e' compattato in una palla, ho dovuto aggiungere ancora poca acqua, un cucchiaino alla volta. Ho lavorato l'impasto per qualche minuto e l'ho lasciato riposare ben coperto. A questo punto l'ho diviso in 3 e tirato molto sottile con l'Imperia.
Il problema con molte macchine per tirare la pasta e' che il rullo e' di circa 12 cm di lunghezza, mentre per ogni striscia sarebbe opportuno ricavare due file di sflogliette per un totatle di 15 cm. Quindi, una volta tolta la sfoglia andrebbe allargata col mattarello finche' non raggiunge questa larghezza. La misura standard delle sfogliette e' di 7.5x7.5. Anche qui, lavorando, ho ben spolverato di amido. Ho fatto riposare le strisce una decina di minuti su un canovaccio, rigirandole a meta' tempo, in modo da rendere piu' facile il taglio, ma senza farle seccare.



Questa sfoglia, a differenza dell'altra, era piu' asciutta ed e' bastata una spolverata di amido per tenere separate le sfoglie, anche impilandole. Le ho avvolte senza stringere in un po' di carta forno e poi stagnola e lasciate fino al giorno dopo il frigo.

Secondo me, soprattutto nel caso della sfoglia senz'uovo, e' decisamento meglio utilizzarle subito.

Il ripieno.

Ho seguito le dosi di Irene Kuo

450 g di maiale macinato
1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia (kikkoman)
un pizzico di zucchero
pepe per chi gradisce
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaino di cipollina verde tritata
1 cucchiaio di amido disciolto in 4 cucchiai di acqua o brodo
2 cucchiaini di olio di semi di sesamo

Irene Kuo, prima di usare il macinato, suggerisce sempre di metterlo sul tagliere e di tritarlo brevemente al coltello per sgranarlo.
Secondo me, una cosa davvero, davvero fondamentale per la riuscita di questi ripieni e' la quantita' di grasso nella carne. L'ideale e' farsi macinare dal macellaio la carne aggiungendo una buona quantita' di grasso, almeno il 30%. Il colore del macinato deve tendere piu' verso il bianco che verso il rosato.
Il macellaio dove sono andata, non aveva grasso da aggiungere. Questa mania del magro a tutti i costi! Tornero' in un altro post su questo argomento.
Io di solito mi conservo i ritagli di grasso in freezer,per tritarmeli nei momenti di bisogno. Nonostante cio', penso di non averne aggiunto abbastanza e i wonton sarebbero risultati sicuramente piu' succulenti con una dose aggiuntiva.
A parte ho mescolato tutti gli ingredienti per condire il ripieno e, una volta sgranato il macinato, li ho aggiunti e mescolati molto rapidamente girando sempre in uno stesso verso.

Altra nota per il ripieno: secondo il mio gusto, avrei decisamente preferito piu' zenzero e piu' cipollina.
C'e' chi usa anche un mix di carne di maiale e gamberi crudi tritati (ad es. la Nguyen suggerisce questa ricetta).
Le quantita' di ripieno sono per 36 sfogliette da ricetta di Irene Kuo.

Per confezionare i wonton, basta prepararsi il ripieno da una parte, le sfogliette, una ciotolina con un po' di acqua fredda e un vassoio spolverato di amido.

Si prende una sfoglietta e si intinge il dito di acqua e lo si passa sui bordi, si aggiungono circa 2 cucchiaini di ripeno e si richiude. Qui, come ben si immagina, le possibilita' sono tantissime. Io, per distinguere le sfoglie, ho chiuso quelle senza uovo a "cappello di suora" e le altre tipo tortello.

Per il cappello da suora si ripiega la sfoglietta a meta' sul ripieno, formando un rettangolo, poi si prendono le due estremita', dalla parte della bombatura e si sovrappongono, incollandole con l'aiuto di un po' di acqua.

I miei wonton sono venuti di aspetto meno che perfetti. Ero proprio stanca e il mio bimbo si era stufato di fare ravioli, comunque, eccoli



Li ho preparati una mezz'oretta prima di cena e tenuti al coperto per non farli seccare.

Un discorso a parte merita la cottura. Irene Kuo suggerisce il metodo della bollitura con aggiunta di acqua fredda, ne ho parlato anche nella ricetta degli jiaozi.

In pratica si mette a bollire una pentola grande riempita a meta' di acqua, si abbassa un po' e si calano i wonton. Quanto riprende il bollore si aggiunge una tazza e mezza di acqua, e cosi' di nuovo quando riprende nuovamente il bollore. Dopodiche' andrebbero tolti i wonton dopo un minuto o due di fremito leggero e tuffati nel brodo caldo di pollo per insaporirli.

Andrea Nguyen, invece, non sposa questa tecnica delle tre bolliture. Dopo che i wonton sono venuti a galla, li lascia cuocere per un paio di minuti e li tuffa nel brodo che freme sul fuoco, per un altro minutino per insaporirli.
Bisogna considerare che qui il ripieno, a differenza di quelli italiani dei tortellini, e' crudo, deve avere il tempo di cuocere.

Sul brodo di pollo, stile cinese, tornero' un'altra volta.

Tirando le somme, per mio gusto, preferisco decisamente la sfoglia di A. Nguyen. Con l'uovo tiene meglio la cottura, i wonton di I. Kuo erano stracotti. Pero', la prossima volta, vorrei provarli utilizzando la sfoglia appena fatta, senza lasciarla in frigorifero e, in secondo luogo, vorrei cuocerli meno, magari bollendoli solo un paio di minuti dopo che sono venuti a galla.

Mi riprometto di aggiungere le evoluzioni in seguito.

Tozzetti alle mandorle e anice

E' davvero tutto questo tempo che non posto niente sul blog? Avrei voluto aggiungere delle ricette, spesso pero' mancavano le foto. Dovrei farlo comunque, in modo da aiutarmi a ritrovare le cose che mi sono piaciute di piu', lasciando le foto ad un secondo momento.

Questa ricetta di tozzetti l'ho appena rifatta. Lo scorso Natale e' stato il tormentone di casa: i miei suoceri e i miei genitori hanno adorato questi biscottini e pure io, sono assolutamente addictive.

La ricetta viene da Epicurious. Non ho fatto particolari cambiamenti, l'ho solo dimezzata-stranamente, quando la faccio per intero non mi viene allo stesso modo- e ho ridotto lo zucchero di un 25%, ho dovuto anche modificare i tempi di cottura e tostatura. Le mandorle ho provato a ridurle in granella, cosi' li mangia anche il mio bimbo che non gradisce le mandorle intere.




280 g di farina
2 cucchiaini di lievito chimico
mezzo cucchiaino di sale
110 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
40 ml di vino bianco
1 cucchiaio di semi di anice
una manciata di mandorle tostate


Accendo il forno ventilato a 170.

Setaccio farina, lievito e sale. Metto da parte. Verso il vino in una ciotolina con i semi di anice.
Nell'impastatrice, con la foglia a gomitolo, monto il burro con lo zucchero, aggiungo un uovo alla volta e poi alterno la farina e il vino, cominciando e finendo con la farina. Alla fine aggiungo le mandorle e amalgamo brevemente.
Ho provato anche con le uova medie, l'impasto rimane piu' sostenuto e il biscotto piu' arrotondato. Comunque, vengono bene ad ogni modo.

Verso l'impasto a cucchiaiate su una teglia, formando due filoni larghi non piu' di 5 cm. Mi bagno le mani con l'acqua fredda e cerco di dargli una forma, aggiustanto le estremita' e arrotondando il filone.



Inforno per una mezz'oretta. Bisogna sorvegliare che non scurisca troppo, in caso coprire con della stagnola. I filoni sono cotti quando sono solidi al tatto e dorati, non bruniti!

A questo punto faccio raffreddare.
Ho provato a tagliare subito o a far riposare i filoni, avvolti nella stagnola, anche un giorno prima di tagliare. Sicuramente il riposo giova molto se si usano le mandorle intere. Sara' infatti possibile tagliare perfettamente senza sbriciolare i biscotti o perdere le mandorle.

I biscotti vanno reinfornati a circa 160 gradi, o anche meno, dipende dal forno. Usando la griglia del forno e la funzione ventilata, a me non serve girare i biscotti e 15 minuti bastano. Devono venire leggermente dorati.
Si conservano molto bene nelle scatole di latta. Ma il problema non si pone, eh, eh, perche' non riesco a smettere di mangiarli!

Evoluzione di una piadina cinese, o di una italiana?

Tantissimo tempo fa avevo pubblicato la ricetta delle piadine cinesi, come le avevo imparate dalla nonna di mio marito e da sua cugina.

Adesso ho voluto provare la versione di Barbara Tropp, in The Modern Art of Chinese Cooking.
Questa, a differenza, mischia un impasto di acqua bollente all'impasto ad acqua fredda. E, invece di piccole piadine, si ottiene un pane piu' grande e "panoso". Diverso, ma pur sempre molto buono.
Io ho dimezzato la ricetta. Raddoppiandola si possono ottenere 2 pani della dimensione di sotto, oppure un pane piu' grosso di 23 cm.


Impasto freddo:

60-65 g di farina
1 cucchiaino di baking powder o lievito chimico per torte salate, dunque senza aroma di vanillina
40 ml circa di acqua fredda

Impasto bollente:
60-65 g di farina
1/2 cucchiaino di sale
40 ml circa di acqua bollente

olio di semi di sesamo
sale fino poco piu' di mezzo cucchiaino
un cipollina verde affettata sottile, parte bianca e verde
olio di semi di arachide per cuocere

Usare il mixer velocizza la preparazione.
Ho messo la farina, il lievito chimico nel mixer e ho fatto scendere l'acqua fredda a filo. All'inizio l'impasto forma grossi grumi e finira' per formare una palla, in caso contrario potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acquan in piu'. Prelevare la palla e passarla in un'altra ciotola e procedere con l'impasto ad acqua bollente. L'acqua deve essere proprio in ebollizione, altrimenti, data l'esigua quantita', non riuscirebbe a cuocere l'impasto. Appena una palla si e' formata, aggiungere l'impasto precedente, ad acqua fredda, e amalgamare nel mixer per 15 secondi, dopodiche' si puo' procere ad impastare sul ripiano infarinato per un paio di minuti. Non dovrebbe attaccarsi al tavolo e deve avere una consistenza a lobo di orecchio, di cui ho anche parlato quando ho trattato gli jiaozi.
Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio di semi di sesamo, coprire e far riposare da mezzo'ora a 2 ore. Oppure, si puo' preparare il giorno prima per quello dopo, conservando in frigorifero e portando a temperatura ambiente prima della formatura.

Stendere l'impasto sul ripiano infarinato a circa un paio di millimetri di spessore, spennellare con olio di semi di sesamo, spolverizzare di sale e spargere la cipollina.




A questo punto si arrotola, poi si prede un'estremita' con indice e pollice e si forma una chiocciola, cercando di non lasciare spazi vuoti



Fissare l'estremita' sotto la chiocciola e sfilare indice e pollice dal centro. Appiattire con le mani e stendere con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm.
Bisogna cercare di stendere delicatamente e far riposare l'impasto 10 minuti se e' troppo elastico e fa resistenza, comunque e' inevitabile che fuoriesca un po' di cipollina o olio



Per la cottura, ci vuole una padella pesante munita di coperchio. Si fa riscaldare la padella bene, quando una goccia d'acqua a contatto evapora immediatamente, aggiungere un po' di olio di semi di arachide, tanto da coprire il fondo, girare bene la padella, perche' l'olio copra anche i lati e poi, abbassare la fiamma a media intensita'. Adagiare il pane in padella, si deve sentire un leggero sfrigolio, e incoperchiare. Agitare di tanto in tanto la padella, per incoraggiare il vapore a far gonfiare il pane. Dovrebbe metterci non piu' di 5 minuti a prendere un bel colore dorato, modificare il calore a seconda della necessita'. Poi rivoltare il pane e cuocere per altri due minuti circa o fino a doratura.
Il pane si puo' trasferire su un tagliere, senza asciugare l'olio in eccesso, e tagliare a spicchi.
Va servito caldo, naturalmente.






Finito???

No. Perche' poi, mi sono detta, perche' non provo a prendere a prestito un po' della tecnica del pane al tahin?

In pratica ho seguito la ricetta come sopra, pero', una volta amalgamati gli impasti acqua fredda/acqua calda, e il riposo di mezz'ora, ho diviso in 4 palline. Ho fatto dei dischi secondo dimensione di quelli previsti per il pane al tahin (la quantita' di farina nella ricetta e' medesima), ho spennellato 3 dischi di olio extravergine di oliva, cosparso con poco sale fino e un po' di semi di sesamo. Ho impilato le tre sfoglie condite e terminato con quella liscia. Ho sigillato i bordi, fatto riposare una ventina di minuti. Steso piuttosto sottile, spennellato nuovamente con olio extravergine, sale e semi di sesamo e a questo punto sono tornata alla chiocciola e ho continuato come sopra.
E ho cotto come sopra.
Mi sembra che si sia gonfiato molto di piu'. Delizioso. La prossima volta provo a friggerlo con olio extravergine. Ero pure tentata di usare il lardo, o fare una cosa tipo "pesto" per condire le tigelle. Comunque, esperimento piu' che riuscito. Leggera, croccate, che da' assuefazione!

Pane al tahin o Tahinli Katmer

Ultimamente sto giocando un po' sui pani sfogliati di diversa provenienza etnica.
Tornando ad uno dei miei grandi amori, sono andata a ripescare questa ricetta dal sempre affidabile libro di Ayla Algar. Ho visto altre ricette in rete che usano lievito, questa no. Niente, neanche una puntina di lievito chimico. Ho provato e il risultato e' stato buono, solo un po' scarsa di sale il che mi sembra adatto per la versione dolce -basta spolverare zucchero sul tahin ad ogni strato e in piu' sul pane finito- no per quella salata, infatti ci aggiungerei almeno 1/2 cucchiaino di sale.

Ho dimezzato la ricetta per ottenere 4 pani di media dimensione.

1 tazza di farina, circa 125 g
un pizzico di sale o qb
15 g di burro morbido
90 ml di latte

3 cucchiai abbondanti di tahini
30 g di burro morbido
olio o burro chiarificato


Mettere farina e sale nel boccale del mixer, aggiungere il burro morbido e accendere e spegnere ad intermittenza per incorporarlo. Versare il latte con il motore in funzione finche' non forma una palla, senza lavorare. Trasferire sul tavolo e impastate brevemente, rimane molto liscia e morbida, non appiccicosa. Mettere a riposare in una ciotola imburrata, al coperto, per un'ora.
Ritrasferire sul ripiano infarinato, formare un salametto e dividere in 4 parti. Formare delle palline ben tese e far riposare al coperto per 20 minuti circa.
Nel frattempo amalgamare il burro morbido con il tahini, usando un frustino.

Stendere le 4 palline in dischi di circa 18 cm. Su tre dischi spalmare un po' del composto di tahin (non usarlo tutto perche' servira' dopo).




Impilare i 3 dischi spalmati di tahin e per ultimo quello rimanente



Sigillare bene i bordi, coprire e far riposare 20 minuti.
Dopo il riposo, spolverare il piano di lavoro, appiattire il disco leggermente e stendere allo spessore di circa mezzo cm. Spalmare il tahini rimasto e arrotolare stretto. Tagliare in 4 pezzi e far riposare per 15 minuti sotto un canovaccio.
A questo punto, pressare ogni pezzo con il palmo della mano e ripiegare a meta', stendere in un quadrato di 15 cm di lato. Aiutarsi con un po' di farina se serve, comunque e' necessario eliminarla prima di cuocere il pane.

Si scalda molto bene una piastra, magari un testo da piadina, si unge leggermente con burro chiarificato o olio e si adagia il pane per un minutino o poco piu', si spennella il pane e si gira per finire la cottura dell'altra parte. La cottura puo' essere un po' difficile da regolare: se e' troppo caldo, brucia fuori prima che si cuocia dentro, in caso contrario puo' seccare troppo. Devono rimanere leggermente croccanti fuori e morbidi dentro.

Biscotti della pace

Da tantissimo tempo avevo messo nel segnalibri la ricetta per questi biscotti, finalmente sono riuscita a provarla! Si tratta dei
world peace cookies di Dorie Greespan.


175 g di farina 00
30 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
150 g di burro
120 g di zucchero biondo (light brown sugar)
50 g zucchero
1/2 cucchiaino di fleur de sel o 1/4 di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
150 g di cioccolato fondente tagliato molto piccolo

si setacciano farina, cacao e bicarbonato. Si monta un po' il burro morbido, si aggiunge lo zucchero e si continua a montare brevemente, si aggiunge sale e vaniglia, poi la farina. E dopo poco il cioccolato tritato. Si lavora solo finche' il composto non diventa un ammasso di grumi. Per la buona riuscita e' necessario fermarsi a questo punto.
Ho diviso l'impasto tra due fogli di carta forno e ho cercato di compattare due grossi salsicciotti con l'aiuto della carta forno e di un righello. Ho stretto nella carta forno, poi in un po' di pellicola. Un cilindro e' finito in frigo, l'altro nel' freezer. In frigo l'impasto deve sostare per un minimo di 1 ora ad un massimo di 3 giorni.
Dopodiche', ho tirato fuori l'impasto, preriscaldato il forno a 160 e affettato, usando un coltello affilato, dei grossi biscotti, non molto sottili: se qualche biscotto si rompe, basta ricompattarlo con le mani. Si mettono in una teglia, distanziati, e si cuociono per 12 minuti. Fuori dal forno saranno morbidissimi, aspettare qualche minuto prima di trasferire sulla griglia.

Qualche giorno dopo ho provato anche a cuocere quelli che avevo congelato, li ho tolti parecchie ore prima dal freezer e messi in frigorifero. Questi, forse perche' li ho tenuti un po' meno sottili dei primi, sono venuti ancora piu' buoni e, stranamente, anche piu' belli di aspetto. Da rifare quanto prima.

Baozi di maiale

Un po' di allenamento aiuta, mi sembra che cosi' i miei panini vadano molto meglio: e' piu' riuscito il tuppo! Riguare piu' volte il video che avevo linkato nel post baozi al pollo, mi e' servito molto. Quindi, l'impasto e' assolutamente identico e rimando a quel post.

Questi li ho fatti ripieni al maiale. Ci sono, ci sono e direi, se la prossima volta aggiungo una verdura ho trovato anche il ripieno perfetto per gli jiaozi.

Ripieno di maiale per 10 panini

1 cucchiaio di tree ears tritati, bastano un paio di funghi ammollati
1 cipollina lunga verde (o anche un misto di cipollina e di coriandolo fresco)
un bel pezzettino di zenzero tritato (1 cm circa)
225 di polpa di coscia di maiale (io ho usato lonza di maiale non molto magra)
1 cucchiaio e un tanticchio di salsa di soia kikkoman
1 cucchiaio di vino di riso cinese o uno sherry secco
un cucchiaio e un tanticchio di olio di semi di sesamo
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiai di brodo di pollo

Ho messo a mollo i funghi.
E sono passata ad occuparmi della carne. Questa volta ho usato una lonza di maiale, che ho affettato sottilissima con l'affettatrice e diviso la parte magra dal grasso, in modo da aggiungere un po' piu' del 20% di grasso al magro. Su 200 g di magro ho messo 50 g di grasso. Chi ha il macellaio che gli pesa carne magra e grassa e poi la macina e' lavoro risparmiato.
Io ho tritato col coltello.
Ho tritato anche cipollina e zenzero.
Poi in ciotola ho messo tutti gli ingredienti del ripieno e mescolato sempre in una direzione brevemente, ho preso con la mano e sbattuto sul lati della ciotola per 5-6 volte per compattare un po'.

Il ripieno non era secco e condito al punto giusto, la carne era giustamente morbida anche grazie alla percentuale di grasso.
Pero', se ci fosse stata una verdura si sarebbe "ristretto" di meno, cohttp://www.blogger.com/img/blank.gifm'e' naturale che sia se si parte da un ripieno di carne cruda e si arriva ad uno cotto.




NOTA 31 gennaio, 2012: per i panini almeno adesso, uso sempre la ricetta della Nguyen qui